آموزش کاکا کدو حلوایی
پنکیک ایرانی
پنکیک Pancake، خمیری کم شیرین است که به صورت گرد، باریک و تک نفره روی حرارت مستقیم پخته می‌شود. خمیر پنکیک را معمولاً از ترکیب نوعی آرد، شیر، تخم مرغ و شکر درست می‌کنند و بعد روی ماهیتابه داغ به صورت دانه‌ا ی می‌پزند. این ترکیب ساده که در نقاط مختلف دنیا سبک‌های متفاوتی دارد، از متنوع‌ترین و محبوب‌ترین صبحانه‌ها و میان وعده‌های دنیا است. با وجود اینکه امروزه تنوع در نان و شیرینی بسیار زیاد است و هر روز هم ترکیب‌های جدید به دنیا شیرینی‌پزی اضافه می‌شود، ولی پنکیک همچنان توانسته است حضورش را روی میز صبحانه خانه‌ها، رستوران‌ها و هتل‌ها حفظ کند و حتی یک روز از سال را هم به نام خودش ثبت کند. جالب است بدانید که اغلب کشورهای دنیا، نوعی از پنکیک را در فرهنگ غذایی خودشان دارند که آن را به شیوه‌های مختلف سرو می‌کنند، مثل پنکیک چینی که اصلاً شیرین نیست و به عنوان میان وعده سرو می‌شود، یا پنکیک امریکای جنوبی که با آرد ذرت تهیه می‌شود و موقع پخت داخل آن پنیر می‌گذارند تا همراه با پخت پنکیک آب شود، یا پنکیک هندی که با آرد برنج و انواع ادویه‌ها درست می‌شود و همین‌طور پنکیک سومالیایی که بسیار اسفنجی‌تر از دستور اصلی پنکیک است و در مواد اولیه آن پودر خمیر مایه هم استفاده می‌شود و سایز بزرگی دارد که انواع غذاها در آن پیچیده می‌شود و در نهایت پنکیک ایرانی یا کاکا که یک شیرینی سنتی گیلانی است. کاکا بسیار آسان و سریع تهیه می‌شود، مواد آن خمیری شکل بوده و مانند کوکوها در روغن سرخ می‌شود. کاکا انواع مختلفی دارد که نوعی از آن با پوره کدو حلوایی تهیه می‌شود و من امروز تصمیم دارم این پنکیک ایرانی را به شما آموزش بدهم. پس امروز با من همراه باشید تا در کنار هم طرز تهیه این کاکا کدو حلوایی خوشمزه را آموزش ببینیم.
فائزه صدیقی
نویسنده
نحوه پوره کردن کدو حلوایی:
برای تهیه پوره، ابتدا کدو تنبل یا حلوایی را از وسط نصف کنید، دانه‌ها و فیبر‌هایش را کاملاً خارج کنید، سپس آن را به تکه‌های باریک تقسیم کنید و بعد بپزید. می‌توانید برش‌ها را در دیگ بچینید و کدوها را روی گاز بپزید یا کف سینی فر کاغذ روغنی یا ورق نسوز بیندازید و کدوها را نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه در فر ۱۸۰ درجه قرار بدهید و یا در ظرفی بالا بخار آب قرار داده و بخارپز کنید. در حین پخت چنگال را داخل کدو فرو می‌کنیم و وقتی در آن فرو رفت یعنی کدو پخته است. بعد از اتمام پخت و خنک شدن، پوست کدوی پخته شده را با استفاده از چاقو جدا کرده و بعد با کمک غذاساز، مخلوط کن یا چنگال آن را کاملاً و تا حدی پوره می‌کنیم که مخلوط نهایی کاملاً یکدست باشد. پس از آن پوره را حداقل به مدت یک ساعت در دما محیط در صافی یا الک بریزید تا آب اضافی از آن خارج شود، زیرا این آب می‌تواند بافت نهایی کیک یا نان را شفته کند. بعد از گرفتن آب اضافی، پوره را اندازه‌گیری کنید و برای استفاده آماده بگذارید.
طرز تهیه کاکا کدو حلوایی:
آرد برنج و آرد ساده الک شده، شکر، بیکینگ پودر و دارچین را در یک کاسه بریزید. مواد خشک را خوب با هم مخلوط کنید تا به صورت یکدست پخش شوند و مجدد یک بار دیگر همه مواد خشک را با هم الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کاکا کمک می‌کند و باعث می‌شود بافت سبک‌تری داشته باشد. تخم مرغ و پوره کدو حلوایی را با هم در یک ظرف بریزید. با همزن دستی(ویسک) یا چنگال خوب مخلوطشان کنید. پس از آن شیر را به مخلوط اضافه کرده و در صورت تمایل گلاب هم بریزید. مواد‌تر را هم بزنید، بافت نهایی آن باید شُل باشد و از قاشق بریزد. وسط کاسه مواد خشک، یک حفره ایجاد کنید و مواد‌تر را داخل آن حفره بریزید. مواد را با لیسک یا چنگال هم بزنید تا یکدست شوند. غلظت مواد مثل مایه کوکو می‌شود. از آنجایی که جنس کدوها و جنس آرد برنج‌ها متفاوت است، ممکن است همیشه نتیجه یکسانی به دست نیاید. اگر دیدید خمیر نهایی سفت است، مقدار کمی شیر به آن اضافه کنید و دوباره هم بزنید. در صورت تمایل می‌توانید گردو خُرد شده هم به مواد اضافه کنید. اگر مایل به اضافه کردن گردو به پنکیک هستید، بهتر است آنها را روی حرارت گاز یا داخل فر قرار داده و تُست کنید.
تُست کردن مزه و بافت خشکبار را تشدید می‌کند و کمک می‌کند طعم مشخص‌تر و بهتری داشته باشند، ضمن اینکه رطوبت اضافه آنها را از بین می‌برد و باعث می‌شود آجیل‌ها سبک‌تر شده و در کیک و پنکیک‌ها ته‌نشین نشوند. روغن را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. اگر قاشق چوبی را داخل روغن کردید و دور آن جلز و ولز کرد یعنی روغن آماده است. با قاشق، اسکوپ یا پیمانه از مایه کاکا بردارید و در روغن بریزید تا سرخ شود. وقتی زیر و دور آن طلایی شد، موقع برگرداندن آن است. طرف دیگر کاکا را هم به همین ترتیب سرخ کنید و پس از آن کاکا آماده است. بهتر است کاکا را داغ و به همراه چای یا نوشیدنی‌های دیگر سرو کنید.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.
چند نکته در خصوص مواد اولیه
برای اندازه‌گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد را با قاشق هم بزنید، پیمانه را با قاشق پر کنید و سر پیمانه را صاف کنید. آرد اندازه‌گیری شده را حتماً دو بار الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی پنکیک کمک می‌کند و باعث می‌شود پنکیک بافت سبک‌تری داشته باشد.
برای دستورات قنادی بهتر است از شیر پرچرب کارخانه‌ای استفاده کنید.
برای تهیه کاکا بهتر است حتماً از آرد برنج ایرانی استفاده کنید تا بهترین کیفیت را تجربه کنید.
یکی از مشکلات دستوراتی که میوه‌جات و سبزیجات دارند میزان تقریبی شکر است. میزان شکر در نظر گرفته شده در مواد لازم دستور، برای کدویی با شیرینی معمولی است، ولی کدوی خریداری شده ممکن است بسیار شیرین یا کم شیرین باشد، پس برای حل این مشکل بعد از پوره کردن کدو از آن بچشید. اگر میزان شیرینی پوره کدو کم بود، شکر را بیشتر بریزید و اگر خیلی شیرین بود میزان شکر را کمتر کنید.
دارچین را می‌توانید با ادویه دلخواه مانند زیره جایگزین کنید.
برای تهیه هر نوع دسر و شیرینی با کدو، نیاز به کدوی پوره شده دارید. برای تهیه پوره، باید کدوها پخته شوند. شما می‌توانید کدوها را در فر یا در تابه‌ای روی گاز بپزید. از آنجایی که هرچه پوره کم آب‌تر باشد، نتیجه بهتری در شیرینی‌پزی می‌دهد، پخت کدوها در فر و یا به روش بخارپز بیشتر توصیه می‌شود، ولی اگر به هر دلیلی پخت روی گاز را ترجیح می‌دهید، کدوها را برش بزنید و با پوست ته یک تابه بچینید، نصف استکان آب کف تابه بریزید، در تابه را بگذارید و اجازه بدهید کدو بپزد.
مواد لازم (هم دما محیط):
آرد برنج: یک دوم پیمانه*/ آرد: یک دوم پیمانه/ پوره کدو حلوایی: یک پیمانه/ شکر سفید: یک دوم پیمانه/ تخم مرغ: یک عدد/ شیر: یک سوم پیمانه/ بیکینگ پودر: یک قاشق چای‌خوری/ دارچین: یک قاشق چای‌خوری/ گردو: یک چهارم پیمانه (قابل حذف)/ گلاب: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)/ * اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.