بازخوانی یک مقاله قدیمی

 بهاءالدین مرشدی
داستان‌نویس
یک وقتی در همین ستون یک کتاب معرفی کردم به‌ نام «کارنامه خورش» که یک کتاب آشپزی بود از دوران قاجار و وقتی به این غذاها نگاه می‌کردید می‌دیدید چه تنوعی است در این غذای ایرانی و چه‌ها که نمی‌شود با این برنج و گوشت و پاگوشتی ساخت. حالا اینها را نوشتم که برسم به عبدالحسین زرین کوب که امروز روز درگذشت این استاد ادبیات و فرهنگ ایران است. اما این مقدمه به آقای زرین‌کوب خودمان چه ارتباطی دارد؟
همین جناب زرین‌کوب در کتاب «از چیزهای دیگر» یک مقاله دارد به اسم «سفره ایرانی» و در این سفره ایرانی می‌آید از فرهنگ غذا در ایران حرف می‌زند و می‌گوید عجب فرهنگی دارد این‌ غذا خوردن در ایران. برای همین است که در این نوشته می‌خواهم به بهانه درگذشت این استاد بی‌بدیل فرهنگ ایران ببینیم سفره ایرانی از نظر او چطور است؟
 این مقاله یک مقاله ادبی اجتماعی است. زرین‌کوب می‌گوید که کدام شاعر و نویسنده از چه غذاهایی سخن گفته است و همین سخن گفتن از غذاهاست که فرهنگ را می‌سازد. فرهنگی که اسمش را گذاشته سفره ایرانی. شما چطور از میهمان‌ها پذیرایی می‌کنید؟ کدام پلوها و خورش‌ها سر سفره می‌گذارید و با میهمان چطور برخورد می‌کنید. البته زرین‌کوب می‌آید و کمی به عقب‌تر می‌رود و به اساطیر هم پا می‌گذارد و می‌گوید اهریمن  خورش را اختراع می‌کند و پا را به دوره ساسانی می‌گذارد و می‌گوید انواع خورش‌ها در آن دوره کدام‌ها بوده‌اند؛ مثلاً خورش خراسانی، خورش رومی، خورش شاهی و خورش دهقانی. خود همین تقسیم‌بندی خیلی جذاب است و اینکه در هریک از این نوع‌ها گوشت چه جایگاهی دارد و چه شکلی است. اصلاً انگار غذاهایی که در هر دوره شاه‌ها و دهقان‌ها می‌خورده‌اند متفاوت بوده است. طبیعی هم است که شاه یک چیز بخورد و رعیت چیز دیگری بخورد اما شما حتماً نام «حسرت الملوک» را شنیده‌اید. همان غذای جغور بغور که با جگر درست می‌شود رعیت می‌خوردند و در دوران قاجار اهالی دربار نمی‌خوردند اما چون دلشان می‌خواسته از این غذا بخورند و همین شده که نامش شده حسرت‌ الملوک.
زرین‌کوب دوره تاریخی را پیش می‌گیرد و خودش را می‌رساند به دوره اسلامی و می‌گوید اعراب چه چیزی با خود به ایران آورده‌اند. قوت غالب آنها چه بوده و از خرما و لبنیات حرف می‌زند عادت غذایی اعراب را با ایرانیان مقایسه می‌کند و براساس سند تاریخی می‌گوید اعراب از آنچه ایرانیان می‌خورده‌اند متعجب بوده‌اند و همین برخورد فرهنگ‌هاست که خورش‌های ایرانی آرام آرام به سمت اعراب می‌رود. بعد هم که در دوره‌های دیگر از تکلف غذایی پادشاهان دوره‌های مختلف حرف می‌زند و می‌گوید کدام دوره سفره‌شان چقدر رنگین‌تر بوده است. اما اینکه بدانید مثلاً ناصرالدین شاه کدام آش را دوست داشته باشد جذاب باشد و این مقاله به شما می‌گوید همین آش سرخه حصار چقدر به مذاق قبله عالم خوش می‌آمده است. زرین‌کوب یادی هم می‌کند از کتاب شاه‌عبدالعظیم و از طعم آن حرف می‌زند و از تفاوت طبخ آن در دوره ناصری تا الان سخن می‌گوید. خلاصه اینکه این مقاله یک مقاله خوشمزه است که می‌شود در لحظه لحظه آن آدم احساس ضعف کند و دلش هرکدام از این غذاها را بخواهد.